9 de ago de 2010

Os Cuidados da Comida Japonesa

Por: Amanda Epifânio Pereira - Nutricionista (Texto Adaptado)

Antigamente, o peixe era exceção na mesa brasileira. E ainda mais cru. No interior de São Paulo, só era possível consumir peixes pescados em rios e córregos.

Porém, mudanças ocorreram quando os primeiros japoneses a desembarcar em solo brasileiro influenciaram a sociedade brasileira. E, hoje, quando um brasileiro diz que gosta de comida japonesa, provavelmente está se referindo ao sushi e ao sashimi. Por aqui, o peixe cru virou sinônimo dessa culinária, que guarda um repertório muito mais rico e diversificado.



Uma das perguntas mais recorrentes que ouvimos dos pacientes relaciona-se a frequência de consumo da comida japonesa. Não existe uma recomendação para o consumo específico de comida japonesa. Costumamos recomendar o consumo de um peixe fonte de ômega-3, pelo menos uma vez por semana. É importante ressaltar que o salmão, apesar de muito saudável, confere elevado valor calórico às dietas e, por isso, deve ser consumido com moderação.

A comida japonesa pode ser bem completa em termos nutricionais. O arroz, que é o alimento mais presente na alimentação japonesa, supre as necessidades de carboidrato. As carnes de peixes ou frutos do mar, além de serem proteínas de excelente valor nutricional, são fontes importantes de cálcio, sódio, potássio, fósforo, vitaminas do complexo B, e, em menor quantidade, de ferro e de zinco. Alguns peixes, como salmão, sardinha e arenque, ainda contêm a chamada gordura do bem ou o ômega-3, que exerce um efeito protetor cardiovascular. Legumes também são alimentos bastantes presentes na culinária japonesa, completando as necessidades nutricionais em termos de vitaminas e minerais.



Apesar de saudável e completa, a culinária japonesa também oferece preparações que devem ser evitadas, como as frituras tão tradicionais (exemplos: os tempurás). Outra dica importante para evitar excessos em restaurantes japoneses é escolher pratos combinados, ao invés das opções de rodízio. Quase ninguém é capaz de trocar o "coma-o-quanto-quiser" pelas porções de seis rolinhos, mesmo sabendo que, no rodízio, os sushis são preparados de forma tão mecânica que desapontariam qualquer sushiman que se preze. E quando a refeição termina, você devorou algo perto de 350 gramas de carboidratos, 80 gramas de proteína, 50 gramas de gordura e mais de 2.000 calorias. Um total energético muitas vezes superior à recomendação de um dia inteiro.

Alguns peixes, dentre eles o salmão, são hospedeiros intermediários de um verme parasita semelhante a Taenia solium, encontrada nas carnes de porco. Esse parasita causa uma infecção denominada difilobotríase, com sintomas que vão desde distensão e cólicas abdominais a diarreias e anemia grave. Para consumir um peixe cru com segurança é necessário que ele passe por um processo de congelamento sob temperatura de -20ºC por 7 dias ou -35ºC por 15 horas, de acordo com as recomendações da ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Além do risco de contaminação por esse parasita, as carnes cruas são alimentos de alto grau de contaminação por bactérias, quase todas associadas às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos e de seus manipuladores.

Assim, a melhor forma para evitar intoxicação alimentar ou parasitose é escolher estabelecimentos que sigam as normas da ANVISA, tanto em relação ao processo de congelamento, quanto de higiene-sanitária.

O tempero japonês mais tradicional é o molho à base de soja, o "shoyu", que contém açúcar e sódio, nutrientes que devem ser consumidos com moderação por pessoas com pressão alta ou diabetes. Como a preparação japonesa não leva quase nenhum outro tempero, o uso de molho de soja não eleva de forma significativa a quantidade de sódio das preparações, porém quando esse tempero é utilizado em saladas ou em preparações como carnes bovinas ou frango, o sal de adição deve ser evitado.

O açúcar no shoyu e em outros molhos tradicionais da culinária japonesa é o grande responsável pelo aumento das calorias no prato, assim pessoas que desejam emagrecer ou simplesmente manter o peso devem consumi-las moderadamente. Pacientes diabéticos devem ter cuidado redobrado, pois além da presença de açúcar em vários molhos, o arroz é muito presente nessa culinária, ou seja, são duas fontes importantes de carboidratos, responsáveis por elevar o açúcar no sangue, quando consumidos em excesso.



Vários estudos tentam demonstrar os benefícios do chá verde. A principal linha das pesquisas é em relação aos efeitos antioxidantes da bebida, devido à presença de flavonóides, também presentes no chocolate amargo, no vinho tinto, nas frutas vermelhas e na cebola. Alguns efeitos benéficos do consumo do chá verde têm sido observados em estudos epidemiológicos e populacionais, mas somente quando a ingestão da bebida é regular, em doses um pouco acima do normal e a longo prazo. Seus efeitos mais importantes têm sido evidenciados na prevenção de quadros de demência, na proteção cardiovascular e na longevidade. Os efeitos termogênicos do chá verde são leves, influenciando muito pouco a queima calórica e/ou o auxílio na manutenção ou perda de peso.

Fonte: http://minhavida.uol.com.br

3 comentários:

  1. Olá Elton, li atentamente essa matéria e como um apaixonado por comidas típicas japonesas, no Brasil e no Japão, me classifico como exagerado em algumas destas opções, principalmente no consumo do Sashimi e de porções do Sushiya. Na média, 15 pratinhos e depois uma sobremesa. Após ler, também paro para refletir sobre o resultado de outra pesquisa. A da longevidade das mulheres do Japão que, pelo quinto ano consecutivo, são recordistas mundiais. Lindo poste. Parabéns e abraços!

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  2. Vixe... E eu que vivo nos restaurantes japs aqui de Campinas... e comendo sem moderação! (tudo bem que não cabe muito no meu estômago...)
    Mas adoro e não resisto aos combinados... Tempurá também adoro! E quase todos os chás (não lembro se tem algum que não gostei).
    Tenho até uma missão de exploração dos restaurantes bem recomendados.
    Enfim, por ora vou apreciando essa culinária deliciosa... XD

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  3. @Milton: Eu admiro muito as mulheres japonesas e, com certeza, uma das razões para a longevidade é a alimentação adequada e moderada dos japoneses. mas acredito que as brasileiras não dispensam um churrasco ou uma feijoada com muito bacon, rsrsrs. Vai ser muito difícil elas chegarem na longevidade das japonesas.

    @Adriane: Eu também adoro tempurás, e confesso que de vez em quando eu vou um pouco além, se for em rodízios. Fora isso, eu acho que a culinária japonesa tem tudo de bão. hehe

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